dr Anna Wojtasik: Rynek spożywczy powinien uwzględniać potrzeby rosnącego grona konsumentów z alergią
Rozmowa z dr Anną Wojtasik o wzroście zachorowań na alergie i o kontrowersjach związanych ze znakowaniem produktów żywnościowych.
4 grudnia 2013 roku w warszawskim biurze kancelarii Wardyński i Wspólnicy odbył się siódmy już Okrągły Stół Żywnościowy – spotkanie przedsiębiorców z branży spożywczej zorganizowane przez Zespół Life Science kancelarii. Jedną z prelegentek była dr Anna Wojtasik z Instytutu Żywności i Żywienia. Poniżej zamieszczamy wywiad przeprowadzony przy okazji tego wydarzenia.
Portal Procesowy: Lista alergenów się wydłuża. W 1995 roku było 8 grup produktów, będących źródłem alergenów, w rozporządzeniu z 2011 roku w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności jest już mowa o 14 grupach. Czy należy się liczyć z dalszym wydłużaniem się listy alergenów?
Dr Anna Wojtasik: Owszem. Co jakiś czas identyfikowane są kolejne grupy, produkty czy substancje, które mogą mieć działanie alergizujące. Tych 14 grup obejmuje wiele zdefiniowanych alergenów żywnościowych. W miarę postępu badań naukowych, w miarę rozwoju naszej wiedzy do tej listy będą dokładane następne produkty.
Obserwujemy stały wzrost zachorowań na alergię pokarmową. Liczba chorych podwaja się co 10 lat, zwłaszcza w krajach wysokorozwiniętych. Problem ten nie dotyczy zresztą tylko ludzi, ale także zwierząt. Nic więc dziwnego, że ta kwestia jest przedmiotem coraz większego zainteresowania. Rynek spożywczy powinien się dostosować do potrzeb rosnącego grona konsumentów z alergią.
Czy są procesy technologiczne, które mogą zmniejszyć alergenność żywności?
Alergeny mają bardzo zróżnicowaną budowę, więc nie ma reguł ogólnych. Jedne procesy nie mają wpływu na alergenność, inne mogą ją zmniejszać albo zwiększać. Podgrzewanie pozwala np. zniszczyć niektóre alergeny, ale na inne w ogóle nie ma wpływu. Dla przykładu prażenie orzeszków ziemnych znacznie zwiększa ich alergenność. Alergia na orzeszki rzadko występuje w Chinach, gdzie orzeszki się gotuje. Widać tu więc rolę nawyków żywieniowych. Niestety większość silnych alergenów jest odporna i na wysoką temperaturę, i na działanie enzymów trawiennych.
Czy uważa Pani, że aktualne przepisy dotyczące znakowania żywności są optymalne z punktu widzenia bezpieczeństwa konsumentów?
Przepisy są tak stworzone, aby chronić konsumenta i maksymalnie ułatwić mu wybór produktów dla niego bezpiecznych. Ale wiadomo, że nic nie jest doskonałe.
Obecne rozporządzenie nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności jest w znacznie większym stopniu nastawione na czytelność informacji, na to, by konsument rozumiał informacje o produkcie podane na etykietach. Gremia tworzące te przepisy starały się, żeby były one jak najbardziej przyjazne dla konsumenta. Ale wciąż nie jest to sytuacja idealna.
Istnieją kwestie, które dotychczas nie zostały zdefiniowane, choćby pojęcie „śladowe ilości”. Nie wiadomo, jaką ilość składnika należy uznać za ilość śladową, w związku z czym wiele grup producenckich próbuje określać własne kryteria. W efekcie dwa produkty, na których etykiecie znajduje się informacja „może zawierać śladowe ilości składnika X”, mogą znacznie się różnić zawartością tego składnika.
Niektórzy ograniczają się do podania na etykiecie informacji, że w zakładzie są też wykorzystywane produkty alergizujące, np. jaja czy orzeszki ziemne. W ten sposób sugerują, że surowiec mógł mieć styczność z alergenem i zabezpieczają się przed ewentualnymi skutkami prawnymi. Pozostaje to jednak problemem i dla konsumentów, i dla producentów.
Myślę jednak, że podawanie informacji o składzie produktu, o alergenach w jednym polu widzenia w skondensowanej formie jest dużym ułatwieniem, bo konsument łatwiej może znaleźć te informacje.
Jeśli na etykiecie są wymienione wszystkie alergeny wynikające ze składu surowcowego, a konsument wie o swojej alergii i zwraca uwagę na etykiety, skąd się biorą problemy związane ze spożyciem określonego produktu?
Poważnym problemem są zanieczyszczenia krzyżowe – czy to z linii produkcyjnych, czy w trakcie transportu. Producent nie jest w stanie ich przewidzieć, to są zdarzenia losowe. Nie sposób przewidzieć ani rodzaju zanieczyszczenia, ani jego ilości. Ze składu nie wynika wówczas, że jakaś substancja jest obecna w produkcie.
Do tego dochodzi zmienna wrażliwość na dany alergen. Ilość, która dla jednej osoby może być nieszkodliwa, dla innej może okazać się bardzo nieprzyjemna w skutkach, wręcz zagrażająca zdrowiu. Ze względu na ogromną liczbę alergenów i różnorodność reakcji bardzo trudno jest określić, jaka ilość wywoła jaką reakcję, jaka zawartość jest bezpieczna. Zresztą nie jest możliwe ustalenie bezpiecznego spożycia alergenu dla osób wrażliwych.
Ta kwestia była szeroko dyskutowana w trakcie prac nad rozporządzeniem 1169/2011, ale nie doszło do konsensusu. Dlatego ani w tym rozporządzeniu, ani też w innych przepisach nie ma wyraźnej definicji śladowej ilości.
W związku z tym niektórzy producenci, licząc się z wystąpieniem zdarzeń losowych, starają się zabezpieczyć, podając więcej ostrzeżeń, niżby wynikało z przeprowadzonych badań i ze składu surowcowego produktu. Piszą więc, że w zakładzie są wykorzystywane różne inne substancje, że produkt zawiera śladowe ilości tych substancji.
Praktyka pokazuje, że taka informacja nie zawsze pokrywa się ze stanem faktycznym. Badania wykazywały, że produkt, na którym widniało ostrzeżenie o śladowych ilościach jakiejś substancji, wcale tej substancji nie zawierał. Dochodziło więc do ograniczenia dostępu do produktu dla pewnej grupy konsumentów. Konsument bał się kupować produkt, który w rzeczywistości nie był dla niego niebezpieczny.
Za to mógł sięgnąć po produkt, na którym nie ma żadnych oznaczeń, bo nie przeprowadzono badań.
Otóż to. A w takim produkcie ilość danej substancji mogła być znacznie większa niż w produktach, na których zamieszczono ostrzeżenie o śladowych ilościach. Wykazano to na przykładzie glutenu.
Gluten jest, oprócz siarczynów, najbardziej zdefiniowanym alergenem. Wiadomo, jaka zawartość glutenu uprawnia do oznaczenia „produkt bezglutenowy”, a jaka pozwala napisać „produkt o niskiej zawartości glutenu”.
Produkt zawierający w kilogramie mniej niż 20 mg glutenu uważam za bezpieczny dla osób z celiakią. Nie mówię tu o alergii, bo alergia ma to do siebie, że najmniejsze ilości mogą wywołać reakcję, poza tym raz uczulony organizm może reagować coraz gwałtowniej na coraz mniejsze ilości. Taka jest specyfika alergii.
No więc mamy produkt zawierający 19 mg glutenu w kilogramie, na którym zgodnie z przepisami jest napisane „produkt bezglutenowy”, i drugi produkt, zawierający 5 mg glutenu, na którym producent napisał „zawiera śladowe ilości glutenu”. I konsument z celiakią ten pierwszy produkt spożywa, a ten drugi odrzuca, choć ten drugi byłby dla niego bezpieczniejszy.
W czasie naszego dzisiejszego spotkania była mowa, że taka praktyka może stać się źródłem roszczeń konsumentów czy nawet procesu przeciwko nieuczciwemu producentowi – bo błędna informacja jest nieuczciwa wobec konsumenta.
To bardzo skomplikowany problem. Trudno tu jednoznacznie zalecać jakąś metodę postępowania.
W którym kierunku powinny iść zmiany? W kierunku doprecyzowywania prawa i obowiązków producentów? Edukowania konsumentów? A może udoskonalania linii produkcyjnych, żeby zanieczyszczeń było jak najmniej?
Myślę, że jeden kierunek działań jest niewystarczający. Trzeba zarówno dbać o dobrą praktykę produkcyjną w zakładach, jak i edukować, z tym że nie tylko konsumentów, ale także producentów.
Sprawa alergenów jest bardzo skomplikowana. Producent żywności powinien wiedzieć, na czym polega alergia, jak wygląda ostra reakcja alergiczna i czy jego produkt może ją wywołać. Musi mieć świadomość nie tylko zanieczyszczeń krzyżowych, które mogą zdarzyć się losowo, ale także wiedzieć o alergenach, które są w jego produkcie. Musi rozumieć, że w zależności od tego, jaki proces zastosuje, alergenność jego produktu może wzrosnąć. Powinien wiedzieć, że ze względu na niedoskonałość metod badawczych alergen w zmienionej postaci może nie zostać wykryty, ale swoją immunogenność zachowa. Czyli będzie uczulał.
Wzrost zachorowań na alergię sprawia, że te sprawy powinny być zrozumiałe zarówno dla producentów, jak i konsumentów żywności. Na pewno edukacja jest tu bardzo ważna.
Rozmawiała Justyna Zandberg-Malec